梅菜人的肉味客家扣肉丨故年味乡的不了，少

成人世界里的美食之旅，更多的年味不过是重拾童年时的舌尖回忆罢了。

中国素有八大菜系，梅菜每一道美食都足以让人垂涎欲滴！丨故酸甜苦辣咸，客家扣肉蕴含着不同人生哲理，人的肉味搭配不同菜品，年味所带来的梅菜味觉体验也不尽相同。

在每个人心目中，丨故或许都有一道魂牵梦绕的美食。尝上一口，一帧帧的儿时记忆霎时涌上心头，一幕幕遥远而又熟悉的场景映入眼帘……

身为一名土生土长的客家人，家喻户晓的梅菜扣肉最能撩拨我心弦。

奶奶的味道，我的思念

与我而言，梅菜扣肉寄托着我对奶奶的思念，是连接我与奶奶的密钥。

以前，我家很小，只有三间瓦房，两间是住房，一间是厨房。但是，我家人口却不少，一个小房间有两张床、五个人，挤着挤着，奶奶陪着我们兄妹四人长大了……

虽说都是奶奶一手带大的，但奶奶尤为疼爱我。犹记得，兄妹们想吃一颗鸡蛋的欲望都难以被满足。因为在那个年代，鸡蛋都是“奢侈品”，更别说吃上一顿肉。可是，我却被奶奶“独宠”，吃上了心心念念的梅菜扣肉。

奶奶是个童养媳，身上散发着传统女性的光辉，出得厅堂入得厨房，做得一手好菜，梅菜扣肉便是奶奶的拿手菜之一。

梅菜是客家人用芥菜，经过多重工序腌制晾晒而成的菜干。袁枚的《随园食单》写道：“香干菜：春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。”这里说的正是梅干菜（广东地区惯称梅菜）。

奶奶对美食很有考究，在食材选择上也颇有方法。奶奶说，梅菜要挑无根茎和碎叶的，颜色要油光黄黑的，香味扑鼻的……五花肉要选三肥两瘦，红白相间，皮如软玉……优质的食材搭配在一起，如此才能成就一道好菜。

那时，我家还是用柴火煮饭菜。为了能近距离接近美食，我主动请缨，帮奶奶起火、烧火，奶奶在一旁切肉，切菜，调料……

在我和奶奶的完美配合下，一道诱人的梅菜扣肉就新鲜出炉了！梅干菜里透着肉香，扣肉又包裹着梅干菜的清香……

不怕被笑话，其实每每从开锅盖的那一刻起，我就已经馋得口水直流，那个香味足以让人陶醉得忘我，已经找不到一个恰到好处的词来形容我当时的感受！当时的内心独白是：“真想把头埋进锅里，一口吃个精光，连锅都舔干净！”

深得“宠幸”的我，奶奶每次做这道菜，都会偷偷留一块在锅里，让我先于其他人享受到这一绝赞美味！奶奶自己却不会“偷吃”，因为“僧多肉少”，好东西奶奶都是先留着给家里人……

正式开餐时，我们兄妹四个都是狼吞虎咽的，碗里的梅菜和扣肉以“光速”被秒完！就连最后的汤汁也一滴不剩！其实，梅干菜扣肉的汤拌饭也称得上人间极品。

文人雅士的心头美食

事实上，梅菜扣肉，这道经典、流传千年的美味佳肴，还是重要的文化载体。

据史书记载，早年间，梅菜扣肉被称为“五花扣肉”，是宫廷御食。后来传到了民间，逐渐演变成了现在的梅菜扣肉。梅菜扣肉从一千多年前的宋朝流传至今，早已成为我国南方地区广为人知的美食之一。

据传，梅菜扣肉还与苏东坡有深厚渊源。北宋年间，苏东坡居梅州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成梅州，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受梅州人民喜爱，我便是忠实粉丝之一。

值得一提的是，大文豪鲁迅也是梅菜扣肉的忠实粉丝之一，这道菜甚至是鲁迅宴客的独家菜单之一。

作为客家名菜，梅菜扣肉因其特殊的口感成为餐桌上一道亮丽的菜肴。李安曾在《饮食男女》的开头，借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国的地位。

同样地，这道菜在我心目中占据着举足轻重的位置。以前过年回家，总要吃上一口奶奶亲手做的梅菜扣肉，满足自己一年到头心心念念的那道美味。

可是，今年回去，再也吃不上了。虽然奶奶的生命被定格在过去，可是今天、明天、后天……未来的每一天，奶奶都以另一种形式存在我身边，奶奶留给我的独特的味道早已刻到我的DNA里面，会一直存留在我心中，不会被淡忘！

奶奶和梅菜扣肉这两个记忆元素，在我的脑海深处发生“量子缠结”，把我和奶奶的点滴一辈子扣在一起……

简单易学的梅菜扣肉做法

材料：

- 猪五花肉 500 克

- 梅干菜 150 克

- 生姜 2 片

- 大葱 1 根

调料：

- 料酒 1/2 汤匙

- 冰糖 1 小块

- 老抽 1 汤匙

- 生抽 3 汤匙

- 白胡椒粉 半茶匙

步骤：

1. 将猪五花肉切成约 2 厘米见方的块状备用。

2. 热锅凉油，将切好的猪肉块放入锅中煸炒至表面微黄后捞出备用。

3. 在同一个锅中加入适量的油，放入生姜和大葱爆香。

4. 把煸过的猪肉倒入锅中翻炒均匀，再加入料酒和冰糖炒匀。

5. 然后加入老抽、生抽和水（水量以没过食材为准）煮开，转小火焖煮 30 分钟左右，直到猪肉变得软烂入味。

6. 取出煮好的猪肉晾凉，然后把梅干菜用温水泡发备用。

7. 将晾凉的猪肉切成薄片，码放在碗中。

8. 把泡发的梅干菜铺在猪肉上压实，再倒入适量蒸肉豉油。

9. 准备一个深盘或大碗，底部放一层锡纸，将装有猪肉的大碗倒扣在上面。

10. 把大碗放进微波炉中高火加热1分钟后取出，再翻过来，让碗底朝下放置。

11. 再放入微波炉内高火加热1分钟后拿出即可食用。

温馨提示：

* 如果喜欢更软糯的口感，可以延长焖煮的时间；

* 也可以在焯水时加一些盐和料酒去腥；

* 蒸制时间可以根据自己的喜好调整。

【统筹】彭进 吴昊晖

【作者】曾慧玲

【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网

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